En ce moment chez le viticulteur : Le soutirage

Un lexique est consultable au bas de l’article.

Barriques ordonnées en rangs, prêtes à être soutirées.

Pendant que les travaux de taille (en ce moment chez le viticulteur du mois de janvier) suivent leur cours, les vignerons profitent des journées de mauvais temps pour s’adonner au soutirage. Cette opération de cave consiste à séparer le vin de tout ce qui aurait sédimenté au fond de la cuve (les lies) une fois les fermentations terminées. Ces lies sont composées majoritairement de levures qui ont permis de transformer le sucre en alcool au cours de la fermentation. Elles présentent l’avantage de protéger le vin, mais peuvent aussi contenir des mauvais goûts. L’œnologue intervient alors pour juger de la qualité de ces lies, décider si ces mêmes lies peuvent être remises en cuve ou séparées définitivement du vin. C’est aussi l’occasion de laver les barriques (en utilisant le plus souvent la vapeur) ou les cuves (entre deux transferts).

Fin de soutirage d’une cuve en acier inoxydable. Le vigneron est ici dans la cuve.

 
Une fois propres, elles contiendront à nouveau leur vin. Le vigneron accomplira cette étape au gré de ses dégustations. En général, un vin blanc sera soutiré deux fois, alors qu’un vin rouge à l’élevage long sera soutiré tous les trois-quatre mois, soit environ six à huit fois au total.

Soutirage d’un vin blanc. La vitre sur le tuyau sert à observer la limpidité du liquide.

 

Lexique

Les lies : les levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l'issue de la fermentation.
La levure : un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales.