En ce moment chez le viticulteur : la mise en bouteilles

Une vigne d’Alsace

Les dernières opérations avant la récolte se terminent à la vigne, comme le palissage pour assurer une vendange de qualité. L’alternance pluie-soleil qui fait pousser extrêmement rapidement la vigne, peut provoquer quelques inquiétudes chez les producteurs, soucieux de la santé de leur vignoble. Ils envisageront alors un dernier traitement.

Gouttes de pluie sur une feuille de Riesling

Les vignerons aiment ensuite laisser une période de répit à la vigne, pour que le raisin mûrisse paisiblement. La grappe est désormais fermée (on n’observe plus d’espace entre les baies), les premières couleurs sur les raisins commencent à apparaître. Il ne faudrait surtout pas heurter la quiétude qui règne actuellement dans les vignobles !

Les vendanges approchent, il est temps de faire de la place en cave. Après avoir éventuellement étés soutirés et/ou assemblés, une fois leur protection assurée (filtration et/ou sulfitage), les vins passent une dernière semaine en cuve avant d’être mis en bouteilles.

Becs de tirage, dernier lavage avant leur installation sur la chaîne de mise en bouteilles

Bouteilles rincées, prêtes à être remplies

Chaîne de mise en bouteilles

Les vignerons doivent au préalable estimer leur stock en cuve, pour commander le bon nombre de bouteilles, bouchons, étiquettes. L’ensemble de ces produits s’appellent les matières sèches.

L’opération peut être faite par le vigneron lui-même, mais bien souvent, il fera appel à un prestataire de services qui se déplacera avec son camion pour mettre en bouteilles.

Les bouteilles sont alors prêtes à être stockées puis commercialisées. La durée du vieillissement dépendra des besoins commerciaux et de la politique du vigneron. Elle va généralement de un mois à cinq ans.

Lexique

Soutirage : opération qui consiste à séparer le vin clair de particules plus grossières qui ont sédimentées au fond du contenant.
Assemblage : opération qui consiste à assembler le vin de plusieurs cuves (entre parcelles, cépages, millésimes…) de manière à obtenir un vin équilibré, répondant aux attentes des consommateurs.
Sulfitage : opération qui consiste à incorporer du soufre dans du vin, pour le protéger d’oxydations prématurées (échanges avec l’air ambiant qui accélère le vieillissement du vin).
Vieillissement : fait de vieillir un vin en bouteille (alors que l’élevage concerne davantage le fait de garder du vin en cuve/foudre/barrique) pour que celui-ci s’ouvre, dévoile son potentiel.

En ce moment chez le viticulteur : Le soutirage

Un lexique est consultable au bas de l’article.

Barriques ordonnées en rangs, prêtes à être soutirées.

Pendant que les travaux de taille (en ce moment chez le viticulteur du mois de janvier) suivent leur cours, les vignerons profitent des journées de mauvais temps pour s’adonner au soutirage. Cette opération de cave consiste à séparer le vin de tout ce qui aurait sédimenté au fond de la cuve (les lies) une fois les fermentations terminées. Ces lies sont composées majoritairement de levures qui ont permis de transformer le sucre en alcool au cours de la fermentation. Elles présentent l’avantage de protéger le vin, mais peuvent aussi contenir des mauvais goûts. L’œnologue intervient alors pour juger de la qualité de ces lies, décider si ces mêmes lies peuvent être remises en cuve ou séparées définitivement du vin. C’est aussi l’occasion de laver les barriques (en utilisant le plus souvent la vapeur) ou les cuves (entre deux transferts).

Fin de soutirage d’une cuve en acier inoxydable. Le vigneron est ici dans la cuve.

 
Une fois propres, elles contiendront à nouveau leur vin. Le vigneron accomplira cette étape au gré de ses dégustations. En général, un vin blanc sera soutiré deux fois, alors qu’un vin rouge à l’élevage long sera soutiré tous les trois-quatre mois, soit environ six à huit fois au total.

Soutirage d’un vin blanc. La vitre sur le tuyau sert à observer la limpidité du liquide.

 

Lexique

Les lies : les levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l'issue de la fermentation.
La levure : un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales.